Если в кофейнях нет очередей, то это не значит, что хватает самих заведений — утверждают эксперты рынка кофеен. Их количество в некоторых европейских городах в десятки раз больше, чем у нас, поэтому сетевые кофейни, заманивающих к себе любителей кофе, будут и в дальнейшем открываться в крупных городах чуть ли не еженедельно. Сколько появится новых одиночных кофеен, не берется подсчитать никто.

Одна большая кофейня

«В популярности кофеен нет ничего необычного. В мире это один из самых распространенных форматов общепита, который сравним по росту и количеству точек с ресторанами быстрого питания. Кофейни заняли промежуточную нишу между демократичным фаст-фудом и полноценными ресторанами и кафе. В последние годы происходила конвергенция форматов: так, McDonald’s стал развивать собственные кофейни MacCafe, которые интегрировал с основными заведениями, сами же сетевые кофейни (законодателем моды здесь всегда был лидер мирового рынка компания Starbucks) расширяли меню (в нем появились сэндвичи, гамбургеры и много других закусок).

Однако главные принципы работы кофеен оставались неизменными: основа линейки – кофе разных сортов и кофейные напитки, к кофейному меню прилагаются закуски и кондитерские изделия, сама кофейня благодаря демократичному ассортименту и основному предложению – в первую очередь место дневного общения, во многом альтернатива вечерним кафе с широким ассортиментом алкоголя.

Фактически, благодаря кофейням кофе перестал быть просто утренним стимулятором, превратившись в элемент урбанистического времяпрепровождения. Для одиночных кофеен такая традиция – безусловный залог успеха, для сетевиков – в меньшей степени (сложно говорить о создании коммуникативной среды, когда дело поставлено на широкий поток), но все равно эти принципы в той или иной степени до сих пор соблюдаются.

Эволюция кофейни

Многое, впрочем, в этом бизнесе стремительно меняется. Результатом безудержной территориальной экспансии стало «размывание» традиционного формата сетевой кофейни. Рост числа заведений вынудил сети искать дополнительные инструменты повышения рентабельности. Продажа сваренного кофе и напитков на его основе само по себе довольно рентабельное дело (давно подсчитано, что рентабельность чашки кофе, проданной в кофейне, – около 600%). Но высокие арендные ставки и значительные вложения в оформление интерьера требовали дополнительных источников дохода. Так, постепенно в московских сетевых кофейнях появились новые предложения: сначала – легкий алкоголь, потом – крепкий, а затем – профессиональная кухня.

«Стратегия расширения предложения и диверсификации, которую взяли на вооружение московские компании на рынке кофеен, – сегодня, возможно, единственный способ поддерживать на плаву разросшиеся сети. Взяв за основу легко насаждаемый формат кофейни, игроки постепенно притянули к нему все, что можно взять из общепита, – говорит Геннадий Терехов. – И спрос реагирует на такого рода эволюцию заведений позитивно. Фактически кофейни в России надолго заняли перспективную нишу – дневных кафе с разнообразным меню. В основе их предложения традиционно останется кофе, однако его позиция уже не будет доминирующей». И действительно, сейчас в кофейнях крупных сетей на продажу кофе и кофейных коктейлей приходится уже чуть более 50% выручки, а еще несколько лет назад выручка от этих позиций была преобладающей». (читать статью полностью)

Санкт-Петербург, Петр Биргер expert.ru

.
.
.

Собираетесь отдохнуть в Петербурге и прогуляться по местным кофейням? Рекомендуем быстрый поиск свободных номеров гостиниц Петербурга по любым ценам:
— бесплатное бронирование в отели Петербурга;
— самый подробный каталог «Гостиницы Петербурга» с круглосуточной бронью без комиссии.