Первая же статья, предоставленная новым автором (авторшой! ;) нашего «Кофе блога«, оказалась статья на мою излюбленную тему — о вкусах и запахах. Народная мудрость гласит, что об этом не спорят, с чем дегустаторы явно не согласятся.

Знакомьтесь с автором the_sundance, которая временно пожелала остаться скрытой за солнечным псевдонимом:

Серия «Кофейные профессии»: Дегустаторы кофе

Я задумалась о профессии дегустатора кофе, наткнувшись вот на эту замечательную фотографию в «Нью-Йорк таймс»:

Я тоже захотела уметь различать до 100 разновидностей кофе. Я тоже хотела слегка небрежно, отпив глоток, вальяжно сказать: «О да… Славная Суматра. Но хранили чуть дольше положенного или везли не в вакууме».

Я поискала, какими же качествами должен обладать человек, чтобы быть специалистом, имя которого кофейные компании и знатоки называют с уважительным придыханием.

Итак, вот результат моих изысканий:

Каптестинг чем-то сродни дегустации вина. В коммерческих целях используют два вида кофе: арабику и робусту. Но их вкусовое многообразие практически бесконечно, поскольку зависит от климата, высоты над уровнем моря, почвы произрастания, метода обработки зеленого зерна и, конечно же, обжарки.

Если вы «сова», то вам будет непросто, т.к. дегустацию кофе лучше всего производить утром – между 9.00 и 9.30, когда все органы чувств работают максимально эффективно.

Если вы любите поесть, то некоторым ограничениям тоже придется себя подвергнуть. Дегустировать лучше всего на голодный желудок, также по причине того, что органы чувств максимально чувствительны. Поэтому перед дегустацией должно пройти не менее получаса после завтрака, что может и не так страшно, но вот после ланча должно пройти 2-3 часа. При этом дегустатору кофе все же лучше не есть острой и тяжелой пищи, а также не употреблять алкоголь в день дегустации. Обед должен быть легким. А в остальном — каких-либо особых ограничений в еде не существует. ;)

Курить не запрещается, но и не приветствуется, т.к. курение притупляет вкусовые рецепторы, которые для дегустации должны быть в идеальном состоянии. У курильщиков вкусовой диапазон более ограничен, чем у некурящих. Пара сигарет не повредит, если выкурить их вечером после работы, но, выкуренные во время работы, вкусовые ощущения они исказят.

Что касается того, кто лучший дегустатор кофе – мужчины или женщины, то обычно каких-либо ограничений или предпочтений здесь нет. Некоторые считают, что женщины обладают большей чувствительностью и больше подходят для этой работы. Но на практике обычно пол не влияет на работу дегустаторов кофе.

Приготовившись к тому, что мне придется тренировать свой организм в связи с вышеизложенными требованиями, я обнаружила, что и это еще не все. И испытанию на прочность подвергнется самый прочный аспект моего потребления кофе – удовольствие.

Глоточек кофе – это бесспорное удовольствие для всех кофеманов и просто любителей кофе. Но «кап-тестер», т.е. дегустатор кофе, т.е. будущая я, должен отставить в сторону свои эмоциональные порывы и ощущения и включить логику. Я должна проанализировать и разложить по полочкам, т.е. классифицировать информацию, полученную от моих вкусовых и обонятельных рецепторов, на которые воздействует практически целая армия органических и неорганических химических элементов – около 1000! Именно от этой армии зависит аромат и вкус кофе.

Чтобы обуздать эту армию, существует своя стратегия. А именно – каптестинг.

Каптестеры берут чашечку с кофе и с силой и со звуком пылесоса втягивают приблизительно чайную ложку кофе. Тем самым кофе посылается сразу глубоко в полость рта, но важнее всего, что при этом пары кофе быстро достигают носовой полости, в которую поступает сильная волна аромата от кофе, и одновременно вдыхается его запах.

Дегустатор кофе должен задержать кофе во рту на некоторое время, а затем сплюнуть его в лоточек. Может это и не очень эстетично. Но если бы дегустатор проглатывал по глотку от каждой из 100 дегустируемых чашек кофе, то его здоровье должно быть на уровне здоровья космонавта, чтобы выдержать такое количество кофеина.

Продегустировав пару чашек кофе, каптестеры берутся за ручки. С одной стороны, свои ощущения и эмоции они должны изложить сжато и доходчиво, на сравнении с уже написанными отчетами о продегустированном ранее кофе различного происхождения. А с другой – дегустаторы кофе должны постоянно тренировать свою сенсорную память и быть изобретательны в описании тончайших вкусовых и ароматических оттенков кофе, чтобы можно было определить грань качественного и не очень качественного продегустированного кофейного зерна. Например, можно встретить такое описание: «Образец 1 – ярко выраженный шоколадный привкус. Образец 2 – пряное послевкусие с оттенком гвоздики. Образец 3 – древесный привкус, послевкусие картона».

Конечно, многое зависит от персональных особенностей обоняния и вкусовых ощущений. И их можно тренировать. Однако часто те, кто хочет стать дегустаторами кофе, должны пройти тест на различение основных вкусов и запахов. Интересно, а сколько в среднем запахом и вкусов различает человек?

На основе материалов “Reuters Life!” и “NY Times”

Автор: the_sundance, основательница и вдохновительница сообщества dao_kofe / Кофе как жизнь